Aprende sobre las trufas, la química de su aroma y su precio extraordinario. Descubre la química de las trufas, el alimento más caro del mundo. Sociedad Química Estadounidense (Socio editorial de Britannica) Ver todos los videos de este artículo
trufa , subterráneo comestible hongo , apreciado como un comida delicadeza de la época clásica. Las trufas están en el género Tubérculo , orden Pezizales (filo Ascomycota, reino Hongos). Son nativos principalmente de regiones templadas. Las diferentes especies varían en tamaño desde el de un guisante hasta el de una naranja.
trufas negras Trufas negras. Amapola
Preguntas principalesLas trufas son hongos subterráneos comestibles que han sido apreciados como manjar alimenticio desde la época clásica. Las diferentes especies varían en tamaño desde el de un guisante hasta el de una naranja, y son nativas principalmente de las regiones templadas.
La trufa más valorada de la cocina francesa es el Périgord (Tuber melanosporum) .
Aunque las trufas se recolectan en una gran parte de Francia, las principales trufas francesas (terrenos de trufas) se encuentran en el sur de Francia, especialmente en Périgord y la región de Provenza-Alpes-Costa Azul.
Las trufas están en el género Tubérculo , orden Pezizales (filo Ascomycota, reino Hongos).
Las trufas tardan unos cinco años en llegar a la etapa de recolección. La recolección comienza pero no es muy rentable hasta que han pasado 8 o 10 años, y el rendimiento es máximo de 5 a 25 años después.
Una sección de un ejemplar joven muestra un blanquecino homogéneo carne que con la edad se vuelve de un rico color oscuro mostrando un veteado más claro. Las trufas florecen en bosques abiertos sobre suelos calcáreos. Son saprófitos, generalmente asociados con las raíces de los árboles, posiblemente en un beneficioso asociación ver micorrizas). Las esporas de Tubérculo son grandes; se pueden ver de uno a cuatro en un saco de esporas o ascus. (Estas, las primeras ascosporas que se observaron, fueron descritas por el botánico francés Joseph Pitton de Tournefort en 1701-11.)
La trufa más valorada de francés la cocina es el Périgord ( Tuber melanosporum ), que se dice que ganó el favor por primera vez a finales del siglo XV. Es de color marrón o negro, redondeado y cubierto de protuberancias poligonales parecidas a verrugas, con una depresión en su cima; la pulpa (gleba) es primero blanca, luego marrón o gris, y cuando madura se vuelve negra con venas blancas con un margen marrón. El olor es bien marcado y agradable. El principal francés trufas (terrenos de trufas) se encuentran en el sur, especialmente en Périgord y el región de Provenza-Alpes-Costa Azul , aunque las trufas se recolectan en gran parte de Francia .
La industria de la trufa es importante en Francia y aproximadamente un tercio de las reuniones se exportan. El gobierno francés emprendió la reforestación de muchas áreas grandes y estériles, ya que muchas de las mejores regiones de trufas se vuelven productivas mediante la plantación de árboles, particularmente robles. Debido a que las trufas a menudo se encuentran a profundidades de hasta aproximadamente 30 centímetros (12 pulgadas), es difícil detectarlas sin ayuda. Las trufas, cuando se encuentran cerca de la superficie del suelo, las rompen cuando alcanzan su tamaño completo y los recolectores experimentados pueden detectarlas. Además, por la mañana y por la noche, se pueden ver columnas de pequeñas moscas amarillas revoloteando sobre una colonia. En ocasiones, un individuo es lo suficientemente sensible al olor de las trufas como para localizarlas, pero la caza de trufas suele realizarse con la ayuda de perros entrenados o cerdas (que son atraídas por el olor de la trufa, similar al de las feromonas del cerdo macho).
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Aunque las trufas son muy deseadas como alimento, el cultivo directo de trufas para el comercio es difícil. Se excavan terrenos calcáreos y se plantan bellotas o plantones. El suelo procedente de las trufas suele estar esparcido y el suelo se mantiene en condiciones mediante un arado ligero y desgarrador. Después de tres años, se hacen los claros y se podan los árboles. Si van a aparecer, las trufas sólo lo hacen después de unos cinco años; La recolección comienza entonces, pero no es muy rentable hasta que han pasado 8 o 10 años. El rendimiento alcanza su máximo de 5 a 25 años después.
La trufa inglesa, T. aestivum , se encuentra principalmente en haya bosque. Es de color negro azulado, redondeado y cubierto de gruesas verrugas poligonales; la gleba es blanca cuando está inmadura, luego amarillenta y finalmente marrón con marcas blancas ramificadas.
Las trufas son relativamente raras en América del Norte, y se encuentran con mayor frecuencia en los bosques templados del noroeste del Pacífico. Además de las trufas verdaderas, hay una serie de trufas falsas, que se clasifican como hongos club (Basidiomycota). Entre los basidiomycota se encuentran los puffballs, los hongos, los hongos de la repisa y las royas y obscenidades de las plantas. Al igual que la Ascomycota en muchos aspectos, difieren en que llevan sus esporas en el exterior en lugar de en el interior.
Las autoridades estiman que el Tubérculo El género incluye unas 185 especies. Además, en 2010 los científicos identificaron 11 clados (grupos que incluyen a todos los descendientes de un ancestro común). De estos, Rufum, Melanosporum, Puberulum, Maculatum y Macrosporum se encuentran en todo el hemisferio norte; Gennadii y Multimaculatum solo en Europa; Japonicum solo en Asia; Gibbosum solo en América del Norte; y Aestivum y Excavatum en Europa y Asia. Cierto Tubérculo especie alguna vez pensó exclusivo a América del Norte también se descubrieron en América del Sur y Australia.
Las especies más valoradas son la trufa blanca de invierno ( T. magnitud ) y la trufa negra de invierno ( T. melanosporum ). Otras trufas culinarias incluyen trufa negra moscatel ( T invierno ), trufa negra almizclada ( T invierno , variedad moschatum ), Trufa negra china ( T. indicum ), Trufa negra del Himalaya ( T. himalayense ), trufa negra de verano ( T. aestivum ), trufa negra scorzone ( T. aestivum , variedad uncinatum ) y trufa negra de otoño ( T. mesentericum ).
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