Grasas trans

Grasas trans , también llamado ácidos grasos trans o grasa parcialmente hidrogenada , grasa producido a partir del proceso industrial de hidrogenación, en el que el hidrógeno molecular (H2) se agrega a la verdura petróleo , convirtiendo así la grasa líquida en grasa semisólida.

Los alimentos fabricados comercialmente, incluidas las galletas, las rosquillas y los muffins, a menudo contienen grasas trans.

Los alimentos fabricados comercialmente, incluidas las galletas, las rosquillas y los muffins, a menudo contienen grasas trans. imágenes falsas



Historia de las grasas trans

La síntesis de hidrogenados compuestos se originó en la década de 1890, cuando el químico francés Paul Sabatier descubrió que los catalizadores metálicos podían usarse para precipitar reacciones de hidrogenación. (Sabatier, por sus descubrimientos sobre catalizadores , compartió el Premio Nobel de Química de 1912 con el químico francés Victor Grignard). En 1901, el químico alemán Wilhelm Normann experimentó con catalizadores de hidrogenación e indujo con éxito la hidrogenación de grasas líquidas, produciendo grasas semisólidas, que llegaron a conocerse como grasas trans. Este proceso, para el que Normann recibió una patente en 1903, fue adoptado con entusiasmo por comida fabricantes. Los productos que contienen grasas insaturadas fueron susceptibles a rancidez tras la exposición al aire, lo que resulta en una vida útil corta. Por lo tanto, una forma estable de grasa insaturada tenía el potencial de extender significativamente la vida útil y el valor de una variedad de alimentos. El primer producto alimenticio desarrollado que contenía grasas trans fue la manteca vegetal Crisco, introducida en 1911 por Procter & Gamble Company.



La hidrogenación fue importante sobre todo en la producción de margarina, que se utilizó en lugar de mantequilla cuando esta última se racionó durante Segunda Guerra Mundial . En las décadas siguientes, el uso de la hidrogenación para estabilizar la vida útil de los productos alimenticios creció rápidamente. En la década de 1980, muchos fabricantes de alimentos y restaurantes habían dejado de usar sebo y manteca de cerdo, reemplazando estas grasas con productos a base de grasas trans, que tenían puntos de humo similares y se pensaba que eran más saludables.

Química de las grasas trans

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La grasa líquida, como el aceite vegetal, está formada por moléculas de ácidos grasos insaturados. Las grasas insaturadas contienen cadenas de hidrocarburos conectadas por uno o más dobles enlaces. Las cadenas de hidrocarburos se encuentran en el mismo plano de la molécula, que forma una cis configuración (en este caso, dos cadenas forman una v, con el doble enlace en el punto de la v). Después de la hidrogenación, una grasa insaturada se modifica en una configuración diferente que se caracteriza por un solo giro en el centro de la molécula (obligando a un lado de la v a girar hacia abajo). Este giro coloca las cadenas de hidrocarburos conectadas por el doble enlace en planos opuestos y, por lo tanto, se describe que la molécula tiene un trans configuración. La molécula de grasas trans es lineal y, con la excepción del giro en el centro, esta estructura se asemeja a la forma lineal de una grasa saturada. Así, a través de la hidrogenación, la consistencia líquida de la grasa insaturada se transforma en una forma sólida blanda que generalmente es más flexible que la típica consistencia sólida dura de una grasa saturada.

Productos alimenticios que contienen grasas trans

Las grasas trans se encuentran en varios alimentos manufacturados, incluida la margarina, Papa patatas fritas, masa de pizza y galletas saladas. Debido a que la manteca vegetal a menudo contiene grasas trans, los alimentos horneados, como masas de pastel, galletas y donas, generalmente contienen grasas trans. Estas grasas también se encuentran en alimentos fritos, como papas fritas y pollo frito. En algunos países, nutrición Las etiquetas de los productos alimenticios envasados ​​indican la cantidad de grasas trans contenidas en una sola porción. Además, los alimentos envasados ​​suelen contener una lista de ingredientes; si se incluye aceite parcialmente hidrogenado en esta lista, entonces el alimento contiene grasas trans.

margarina

margarina Tarrina de margarina. Sarah / SpooSpa



Aunque las grasas trans no son sintetizadas por animales , algunos microorganismos presentes en el intestino de los rumiantes pueden sintetizar grasas trans mediante el proceso de biohidrogenación. Estas grasas trans producidas por microorganismos se encuentran en productos lácteos , como queso y grasa butírica, y en ciertos tipos de carne , incluyendo Cordero y carne de vaca .

Riesgos para la salud asociados con las grasas trans

La preocupación por los impactos en la salud de las grasas trans surgió por primera vez en la década de 1940 y, a finales de la década de 1950, los científicos habían demostrado un vínculo claro entre la ingesta de grasas saturadas y corazón enfermedad . Sin embargo, este vínculo fue impugnado por estudios posteriores, que encontraron que el consumo de grasas era saludable. La confusión sobre qué tipos de grasa eran saludables y qué tipos no eran saludables dio lugar a numerosos estudios prolongados diseñados para identificar los efectos fisiológicos de cada tipo de grasa. A fines de la década de 1980, una asociación entre una alta ingesta de grasas saturadas y un mayor riesgo de cardiopatía estaba firmemente establecido. Como resultado, el consumo de grasas trans se disparó, ya que se utilizaron a favor de todos los productos que contienen grasas saturadas, incluida la manteca de cerdo y el sebo. Sin embargo, en la década de 1990, surgieron pruebas que indicaban que las grasas trans conllevaban un mayor riesgo de enfermedad cardíaca que las grasas saturadas.

El consumo de grasas trans provoca un aumento de los niveles de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (LDL). Los niveles elevados de LDL dan como resultado la acumulación de grasa en vasos sanguineos , que puede provocar aterosclerosis, enfermedades cardíacas y carrera . Las grasas trans también reducen los niveles de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL), que desempeña un papel importante en el transporte del colesterol desde las células y los vasos sanguíneos al hígado, donde el colesterol se metaboliza para su excreción. Los niveles de HDL se correlacionan inversamente con el riesgo de enfermedad cardíaca y, por lo tanto, el agotamiento de HDL por las grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, las grasas trans están asociadas con un mayor riesgo de tipo II (inicio en la edad adulta) diabetes mellitus .



aterosclerosis

aterosclerosis Diagramas transversales de vasos sanguíneos humanos que muestran una arteria normal y sana y una arteria aterosclerótica estrecha. Encyclopædia Britannica, Inc.

Regulación de grasas trans

A principios de la década de 2000, las agencias de salud en varios países de todo el mundo reconocieron la necesidad de introducir regulaciones que controlen la cantidad de grasas trans utilizadas en los alimentos manufacturados. Países como Dinamarca (2003) y Suiza (2008), así como ciudades (por ejemplo, Nueva York en 2006 y Calgary en 2008) y los gobiernos regionales (por ejemplo, California en 2008) han impuesto prohibiciones de grasas trans que permiten solo cantidades muy pequeñas de grasas trans en ciertos alimentos y prohíben el uso de casi todos los productos que contienen grasas trans en restaurantes . Muchos restaurantes han dejado de cocinar voluntariamente con productos con grasas trans. Por ejemplo, varios restaurantes de comida rápida, incluidos Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Wendy's y McDonald's, ya no cocinan con productos que contienen grasas trans.



Los fabricantes de productos alimenticios vendidos en países como Estados Unidos y Canadá deben incluir las grasas trans en el panel de información nutricional de los alimentos preenvasados. Además, las grasas trans contenidas en los suplementos dietéticos, como las barras energéticas, que se fabrican y venden en los Estados Unidos, deben figurar en el paquete del producto cuando estas grasas están presentes en cantidades superiores a 0,5 gramos por porción. Un producto alimenticio en los Estados Unidos se declara libre de grasas trans solo cuando el contenido de grasas trans es inferior a 0,5 gramos por porción; en Canadá, el contenido de grasas trans debe ser inferior a 0,2 gramos por porción para obtener esta etiqueta.

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Las pautas de nutrición de la Asociación Estadounidense del Corazón indican que, sobre la base de 2000 caloría -Dieta diaria, solo se deben consumir 20 calorías de grasas trans por día. Esto se traduce en 2 gramos de grasas trans por día para el adulto promedio. Debido a que se sospecha que muchas personas consumen esta cantidad de grasas trans en formas naturales en la carne y los productos lácteos, los médicos han recomendado que las personas no consuman ningún producto manufacturado que contenga grasas trans. Las grasas trans que se encuentran naturalmente en la carne y los productos lácteos no se han asociado con enfermedades cardíacas.