Azúcar , cualquiera de los numerosos dulces, incoloros, solubles en agua compuestos presente en la savia de la semilla plantas y la leche de mamíferos y constituyen el grupo más simple de carbohidratos. El azúcar más común es la sacarosa, un edulcorante industrial y de mesa cristalino que se utiliza en alimentos y bebidas.
caña de azucar caña de azucar. Hywit Dimyadi / Shutterstock.com
Como término químico, el azúcar generalmente se refiere a todos los carbohidratos de fórmula general C norte (H2O) norte . La sacarosa es un disacárido, o doble azúcar, que se compone de una molécula de glucosa unida a una molécula de fructosa. Porque una molécula de agua (H2O) se pierde en el reacción de condensación que une la glucosa a la fructosa, la sacarosa está representada por la fórmula C12H22O11(siguiendo la fórmula general C norte [H2O] norte − 1).
La sacarosa se encuentra en casi todas las plantas, pero ocurre en concentraciones lo suficientemente altas para la recuperación económica solo en la caña de azúcar ( Variedades ) y remolacha azucarera ( Beta vulgaris ). El primero es una hierba gigante que crece en áreas tropicales y subtropicales; este último es un cultivo de raíces que crece en zonas templadas. La caña de azúcar varía entre el 7 y el 18 por ciento de azúcar en peso, mientras que la remolacha azucarera tiene entre el 8 y el 22 por ciento de azúcar en peso. La sacarosa de cualquiera de las fuentes (o de dos fuentes relativamente menores, el arce azucarero y la palmera datilera) es la misma molécula, que produce 3,94 calorías por gramo, al igual que todos los carbohidratos. Las diferencias en los productos de azúcar provienen de otros componentes aislados con sacarosa.
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Caña de azúcar; remolacha azucarera Estructuras de la caña de azúcar (izquierda) y la remolacha azucarera (derecha). Encyclopædia Britannica, Inc.
El primero cultivado El cultivo de azúcar era la caña de azúcar, desarrollada a partir de variedades silvestres de las Indias Orientales, probablemente Nueva Guinea. La remolacha azucarera se desarrolló como cultivo en Europa en el siglo XIX durante las Guerras Napoleónicas, cuando Francia buscó una fuente alternativa de azúcar de cosecha propia para salvar a sus barcos de los bloqueos a las fuentes de caña de azúcar en el Caribe. La caña de azúcar, una vez cosechada, no se puede almacenar debido a la descomposición de la sacarosa. Por esta razón, el azúcar de caña generalmente se produce en dos etapas, la fabricación de azúcar en bruto se lleva a cabo en las áreas de cultivo de la caña y el refinado en comida productos que se producen en los países consumidores de azúcar. La remolacha azucarera, por otro lado, se puede almacenar y, por lo tanto, generalmente se procesa en una etapa en azúcar blanco.
