Vea a los chefs pasteleros preparándose para el Patisserie Grand Prix en Viena, Austria Obtenga más información sobre el Patisserie Grand Prix, video de 2010. Contunico ZDF Enterprises GmbH, Mainz Ver todos los videos de este artículo
Pastelería , masa rígida hecha de harina , sal, una proporción relativamente alta de grasa y una pequeña proporción de líquido. También puede contener azúcar o aromatizantes. La mayoría de los pasteles se fermentan solo por la acción del vapor, pero los pasteles daneses se hacen con levadura. La masa se enrolla o se da palmaditas en láminas delgadas para forrar moldes para tartas o pasteles y para encerrar los rellenos. A veces se preparan aves, solomillo de ternera y otros cortes de carne y patés costroso , envuelto en una costra de hojaldre. Las láminas más gruesas se pueden formar en estuches, molinetes, medias lunas o trenzas, con o sin rellenos y glaseados o glaseados.
Una exhibición de pasteles en el café Demel, una parada favorita de los turistas en Viena, Austria. Rostislav Ageev / Dreamstime.com
Las variaciones en la técnica y los ingredientes dan como resultado pasteles de diferente textura. Para una masa hojaldrada, la harina baja en gluten se mezcla rápidamente con mantequilla, manteca de cerdo o manteca vegetal para que la grasa se rompa en pedazos. Se utiliza un mínimo de líquido y la masa se manipula lo menos posible. El extremo de la hojaldre es hojaldre , que se forma doblando y volviendo a doblar una masa rellena de mantequilla para formar cientos de capas de harina y mantequilla que se elevan en el horno a 12 veces la altura de la masa cruda. Una masa de levadura se cubre con mantequilla de manera similar para producir Viena , o pastelería danesa. Una masa quebrada es aquella en la que los ingredientes están bien amalgamados para que la masa horneada sea tierna y de textura fina, con tendencia a desmoronarse en lugar de descascararse. En pasteles que requieren resistencia a la tracción, se prefiere la harina con alto contenido de gluten, y los huevos y una mayor proporción de líquido aumentan la maleabilidad de la masa. Los pasteles de hojaldre y strudel son de este tipo, enrollados o estirados hasta la finura del papel.
