Aceite de oliva , aceite extraído de la parte carnosa del fruto maduro del olivo, Olea europaea . El aceite de oliva varía en color de amarillo claro a dorado; algunas variedades obtenidas de frutos verdes tienen un tinte verdoso. Casi todos los países que cultivan aceitunas producen aceites de diferentes características y calidades, las variaciones según el distrito y la madurez de la fruta.
aceite de oliva Envases de aceite de oliva. fotogiunta / Fotolia
Conozca cómo se procesa el aceite de oliva en Andalucía, España Descripción general del procesamiento de la aceituna en Andalucía, España. Contunico ZDF Enterprises GmbH, Mainz Ver todos los videos de este artículo
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El aceite de oliva puro se utiliza principalmente con fines culinarios y en la conservación de alimentos, en particular pescado enlatado. También se utiliza en el industria textil para el peinado de la lana, en la fabricación de preparaciones de tocador y cosméticos, en el industria farmacéutica con fines medicinales, en la fabricación de jabón de Castilla de alta calidad y como lubricante.
La mayor parte del suministro mundial de aceite de oliva se produce en los países de la cuenca mediterránea, pero parte se produce en California , América del Sur y Australia. Entre los principales productores se encuentran España, Italia , Grecia y Túnez. Si bien una parte del aceite producido en la cuenca mediterránea se consume allí, una parte importante se exporta.
olivo Un olivar en la isla italiana de Sicilia. anna / Fotolia
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La aceituna madura sin hueso contiene entre un 20 y un 30 por ciento de aceite, según el clima y el cuidado del cultivo. Los aceites de oliva obtenidos del primer prensado mecánico sin más tratamiento se denominan vírgenes y su calidad depende del estado del fruto. Solo los aceites de la mejor fruta son aptos para consumo sin más tratamiento. Rara vez se exportan sin tratamiento, pero pueden utilizarse como base para la exportación de aceite o pueden consumirse localmente. El aparato triturador utilizado para extraer el aceite varía desde simples prensas romanas, que consisten en piedras cónicas accionadas por mula o manualmente, hasta modernas prensas hidráulicas. Para evitar la formación de ácidos grasos libres, el aceite comestible de mejor calidad debe eliminarse de la pulpa lo antes posible. Después de un prensado inicial, la pulpa residual se vuelve a prensar con agua caliente, y de este segundo prensado se obtiene un aceite con mayor contenido de ácido. Este aceite, junto con aceites vírgenes inferiores, que constituye el aceite llamado deslumbrador , por su uso como combustible en lámparas. Obvio se refina aún más para eliminar el ácido, el color y el olor y se vende como aceite de oliva refinado, que se usa principalmente para mezclar con aceites de primera extracción para producir productos comestibles. El aceite de oliva comestible contiene pocos ácidos grasos libres; la mayoría de los aceites de exportación no superan el 1 por ciento.
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El aceite de oliva se clasifica ampliamente en cuatro grados: (1) extra virgen, aceite derivado de las primeras prensas que posee un excelente sabor y olor y tiene un contenido de ácidos grasos libres, expresado como Ácido oleico , de no más de 0,8 gramos por 100 gramos; (2) aceite virgen derivado de las primeras prensas que posee buen sabor y olor y tiene un contenido de ácidos grasos libres de no más de 2,0 gramos por 100 gramos; (3) pura, o comestible, una mezcla de refinado y virgen; (4) refinado, o comercial, refinado deslumbrador . El aceite de oliva a veces se mezcla con otros aceites vegetales, pero esto no es legal en todos los países; en algunos países, constituye un fraude. La adulteración puede detectarse mediante análisis químico .
El aceite de oliva es un componente central de la llamada dieta mediterránea, que se considera especialmente beneficioso para la salud cardiovascular. El aceite de oliva es rico en antioxidantes, incluidos los polifenoles, y en ácidos grasos monoinsaturados saludables. Los estudios del aceite de oliva han demostrado que su consumo en la dieta, particularmente en forma de aceite de oliva virgen extra, se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y tipo 2 diabetes mellitus y con reducciones en la inflamación cerebral y la formación de placa beta-amiloide, que son características de enfermedad de Alzheimer . Los estudios en animales han demostrado que una dieta rica en aceite de oliva puede ayudar a proteger contra memoria pérdida y deterioro del aprendizaje asociados con la demencia.
