Procedimientos de sacrificio de ganado

El sacrificio de ganado comprende tres etapas distintas: manipulación previa al sacrificio, aturdimiento y sacrificio. En los Estados Unidos, la Ley de sacrificio humanitario exige el trato humanitario de los animales durante cada una de estas etapas.

proceso básico de sacrificio; procesamiento de carne

proceso básico de sacrificio; procesamiento de carne El proceso básico de sacrificio. Encyclopædia Britannica, Inc.



Manejo previo al sacrificio

El manejo previo al sacrificio es una preocupación importante para la industria ganadera, especialmente la industria porcina. Estrés aplicado al ganado antes del sacrificio puede producir efectos no deseados en el carne producido a partir de estos animales, incluidos PSE y DFD ( ver Problemas de calidad post mortem). El estrés previo al sacrificio se puede reducir evitando la mezcla de diferentes grupos de animales, manteniendo el ganado fresco con ventilación adecuada y evitando el hacinamiento. Antes del sacrificio, se debe permitir el acceso de los animales al agua, pero se debe dejar de comer durante 12 a 24 horas para asegurar el sangrado completo y facilitar la evisceración (extracción de órganos internos).



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Impresionante

A medida que comienza el proceso de matanza, el ganado se inmoviliza en una rampa que limita el movimiento físico del animal. Una vez inmovilizado, el animal es aturdido para asegurar un final humano sin dolor. El aturdimiento también da como resultado una disminución del estrés del animal y una calidad superior de la carne.

Los tres métodos más comunes de aturdimiento son el mecánico, el eléctrico y el dióxido de carbono (CO2) gas. El resultado final de cada método es dejar inconsciente al animal. El aturdimiento mecánico consiste en disparar un perno a través del cráneo del animal utilizando un dispositivo neumático o una pistola. El aturdimiento eléctrico hace pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del animal. CO2el aturdimiento expone al animal a una mezcla de CO2gas, que actúa como anestésico.



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Matanza

Después del aturdimiento, los animales suelen ser suspendidos por una extremidad trasera y movidos por una línea transportadora para los procedimientos de sacrificio. Por lo general, se desangran (un proceso llamado pegado o exanguinación) mediante la inserción de un cuchillo en el cavidad torácica y ruptura de la arteria carótida y la vena yugular. Este método permite la máxima extracción de sangre del cuerpo. En este punto del proceso, los procedimientos de sacrificio comienzan a diferir según la especie.

Cerdos

Los cerdos suelen ser aturdidos por medios eléctricos o CO2gas. El aturdimiento mecánico generalmente no se usa en cerdos porque puede causar serios problemas de calidad en la carne, incluyendo salpicaduras de sangre (pequeñas hemorragias visibles en el tejido muscular) en la carne magra y PSE.

Los cerdos son uno de los pocos animales de ganado domesticado en los que la piel se deja en la canal después del proceso de sacrificio. Por lo tanto, después del sangrado, las canales se someten a un extenso procedimiento de limpieza. Primero se colocan durante unos cinco minutos en un tanque de agua hirviendo a una temperatura entre 57 y 63 ° C (135 y 145 ° F) para soltar el cabello y eliminar la suciedad y otros materiales (llamados caspa) de la piel. Luego, las canales se colocan en una máquina depiladora, que utiliza paletas de goma para eliminar el cabello suelto. Después del depilado, los cadáveres se suspenden de un riel con ganchos colocados a través de los tendones gambrel de las extremidades traseras, y cualquier resto de pelo se afeita y chamusca de la piel.



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Se produce una excepción a este procedimiento en determinadas instalaciones especializadas de sacrificio de cerdos, como las plantas de sacrificio de embutidos enteros. En la producción de embutidos de cerdo, toda la carne esquelética se corta de la canal y, por lo tanto, la canal se desolla de forma rutinaria después de la exanguinación.

Después de la limpieza y depilación, se retiran las cabezas y las canales se abren mediante un corte recto en el centro del abdomen para extraer las vísceras (el sistema digestivo que incluye el hígado, el estómago, la vejiga y los intestinos y los órganos reproductores), desplumar (contenido torácico que corazón y pulmones), riñones y grasa asociada (llamada grasa foliar). Los intestinos se lavan y limpian para que sirvan como tripas naturales para los embutidos. Luego, las canales se dividen por el centro de la columna vertebral en dos lados, que se colocan en un enfriador (llamado caja caliente) durante aproximadamente 24 horas antes de la fabricación en cortes de carne.

Ganado , terneros y ovejas

Estos animales suelen ser aturdidos mecánicamente, pero algunas instalaciones de sacrificio de ovejas también utilizan el aturdimiento eléctrico. Los pies se retiran de los cadáveres antes de que sean suspendidos por el tendón de Aquiles de una pata trasera para desangrarlos. Luego, las canales se desollan con la ayuda de desolladores mecánicos llamados extractores de pieles. Las pieles de oveja a menudo se quitan a mano en un proceso llamado fisting. (En las operaciones más antiguas, los cueros y pieles se quitan con cuchillo). Los cueros (bovinos y terneros) o pieles (ovejas) generalmente se conservan mediante salazón para que puedan ser curtidos para productos de cuero. Las cabezas se extraen en la primera vértebra cervical, llamada articulación atlas. La evisceración y la división son similares a los procedimientos porcinos, excepto que la grasa renal, pélvica y cardíaca generalmente se deja en las canales de res para su clasificación. Luego, las canales se colocan en un refrigerador durante 24 horas (a menudo 48 horas para la carne de res) antes de la fabricación en cortes de carne.