La civeta es un mamífero nocturno parecido a un mapache nativo de los bosques tropicales de Asia. Alguna vez se consideró una plaga en las áreas urbanas de Indonesia, pero su estiércol ha demostrado ser un producto muy valioso conocido como Kopi Luwak, también conocido como 'café de caca de gato'.
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Aunque estas pequeñas criaturas a menudo enfurecen a los lugareños trepando a los edificios por la noche y haciendo demasiado ruido, este café especial de civeta, el café más caro del mundo, ha hecho que sus excrementos valgan la pena.
Pero a pesar de que una taza de 'café de caca de gato' puede costar más de $ 100, esta delicia tiene el costo del sustento de la civeta. Aquí está todo lo que necesita saber sobre el café de civeta conocido como Kupi Luwak.
Flickr En la imagen se muestra el excremento de la civeta de palma asiática que está lleno de semillas no digeridas de cerezas de café.
Para entender el café Kopi Luwak, primero hay que entender las plantas de café.
Los granos de café que molemos para hacer café en realidad no son granos; son semillas
Estas semillas provienen de las bayas redondas y rojizas del cafeto, un arbusto tropical originario de Asia y África. A veces llamadas cerezas de café, estas bayas son dulces y, al igual que sus semillas, tienen un alto contenido de cafeína.
pixabay Una planta de café con bayas rojas maduras, a veces llamadas 'cerezas de café'.
Las civetas merodean por los bosques de Indonesia y comen las cerezas de café, semillas y todo. Si bien sus sistemas digestivos descomponen la pulpa de las bayas, no pueden procesar las semillas; esos salen sin digerir en los excrementos de la civeta.
Luego, los 'granos' de café se cosechan del excremento, se lavan, se tuestan, se muelen y se preparan. El resultado es el llamado “café de caca de gato”, uno de los granos de café más caros del mundo, y puede costo la asombrosa cantidad de 0 dólares por libra.
Wikimedia Commons Una sección transversal de una cereza de café, con los dos 'granos' (semillas) visibles en el interior.
Entonces, ¿de quién fue la idea de cosechar granos de café sin digerir a partir de excrementos de civeta?
los orígenes de Kopi Luwak supuestamente se remontan a la Indonesia colonial, donde los agricultores indígenas trabajaban en las plantaciones de café holandesas.
En el siglo XIX, la popularidad del café crecía rápidamente. Para satisfacer el aumento de la demanda, los holandeses prohibieron a los agricultores indonesios producir o vender frijoles para los mercados locales.
Cosechar los frijoles de los excrementos de civeta era una forma de eludir la prohibición del colonizador; los holandeses no tenían el monopolio del estiércol animal.
Flickr El café más caro del mundo, Kopi Luwak, puede venderse a 0 por libra.
Los agricultores indonesios descubrieron que las semillas sin digerir que se agrupaban en los excrementos de civeta ya estaban relativamente limpias; estaban protegidos por una capa persistente de la baya del café llamada endocarpio.
Si lavaron y tostaron las semillas, minimizando aún más las posibilidades de encontrar bacterias en el tracto digestivo de la civeta, el resultado fue una infusión deliciosa y aromática, hoy ampliamente conocida como 'café de caca de gato', que rápidamente se hizo popular en las islas.
Wikimedia Commons Una civeta se abre paso por las ramas cerca de una planta de café, en busca de bayas que eventualmente se utilizarán para producir 'café de caca de gato'.
Aquellos que dicen que Kopi Luwak es superior al café común y corriente señalan dos factores que lo distinguen, aunque no todos encuentran convincentes sus evidencias.
La primera es la elección. Las civetas que comen las bayas de las plantas de café son, según los defensores de Kopi Luwak, selectivas. Seleccionan las bayas más maduras y mejores para comer, lo que significa que las semillas son de mejor calidad que las que cosechan esas personas.
Luego están los cambios químicos que los fanáticos dicen que sufren las semillas en el tracto digestivo de la civeta. Las enzimas estomacales de la civeta se filtran en los granos de café durante la digestión, alterando su sabor al descomponer aún más las proteínas de los granos.
Dado que pasan un día y medio o dos días dentro de la civeta, también se someten a una especie de proceso de malteado: las semillas comienzan a germinar. El malteado hace que la planta sea un poco más dulce (piense en la cebada malteada o la cerveza malteada).
Flickr Los montículos de caca de civeta se secan para que se puedan cosechar las semillas.
El resultado es, según algunos, un café suave con un sabor único que es sustancialmente menos amargo que la mayoría de las cervezas y tiene un aroma especialmente agradable.
Científicamente, no hay duda de que este 'café de caca de gato' es químicamente un poco diferente, pero ¿qué tan notable es esa diferencia? ¿Es positiva?
Los conocedores del café de todo el mundo no están de acuerdo, y por cada experto que ensalza las virtudes del café de civeta, hay otro que les dice a los consumidores que no crean en las exageraciones.
Pero antes de que se acabe y encuentre un poco de Kopi Luwak para probarlo, hay algunas cosas que quizás desee saber sobre las implicaciones éticas de este 'café de caca de gato'.
Wikimedia Commons Una civeta de palma asiática se pasea en su jaula.
Si bien es posible que las civetas ya no se consideren plagas, en su lugar se cultivan en masa para su lucrativo desperdicio.
En lugar de exterminarlos, los agricultores a través de El sudeste asiático, particularmente en Indonesia y Filipinas, ahora atrapa civetas y las mantiene en jaulas en plantaciones de café, lo que agiliza la producción de café Kopi Luwak y atrae a turistas de todo el mundo para encontrarse con la vida silvestre nativa.
Las civetas cultivadas a menudo se dejan en condiciones deplorables, obligadas a caminar en jaulas de alambre empapadas de orina que no son higiénicas ni cómodas para ellas.
PETA hace campaña contra el café de civeta, destacando la crueldad que sufren las civetas en cautiverio.Además, para aumentar la cantidad de semillas en los excrementos de los animales, los agricultores suelen alimentar a las civetas cautivas solo con cerezas de café, en lugar de la dieta variada que comen en la naturaleza, que incluye insectos y pequeños reptiles.
Estas condiciones de vida han causado estrés, enfermedades y una mayor tasa de mortalidad entre las civetas enjauladas y, como resultado, el café ha sufrido.
De hecho, los conocedores del 'café de caca de gato' dicen que cosechar granos de civetas cautivas también puede tener un impacto en el sabor.
Flickr Un caficultor trabaja sus campos en Bali, Indonesia.
El Kopi Luwak cultivado se considera de menor calidad que el tipo producido a partir de frijoles que se encuentran en la naturaleza, en parte porque la práctica de cultivar en sí misma socava parte de la razón fundamental detrás del éxito del Kopi Luwak: que las civetas eligen mejores cerezas que las personas.
Cuando las civetas de granja son alimentadas con cerezas recolectadas por humanos en cautiverio, entonces no están seleccionando cuidadosamente las bayas que tendrían en la naturaleza, lo que, según los expertos, hace que la preparación sea menos exitosa.
Es más, los conocedores del “café de caca de gato” afirman que el estrés que sienten los animales en malas condiciones de vida afecta a su sistema digestivo y, por extensión, a la calidad del café.
Wikimedia Commons Una civeta enjaulada para la producción de Kopi Luwak.
Esta explotación de la civeta ha provocado cierta reacción violenta, con organizaciones de bienestar animal alentando a las personas a solo compre Kopi Luwak que proviene de los excrementos de las civetas salvajes.
Sin embargo, el problema con esto es que actualmente no hay forma de verificar de dónde provienen los granos de café de civeta cuando se importan.
Y a medida que aumenta el precio asociado con el café de caca de civeta silvestre, los vendedores se sienten motivados a mentir sobre el origen de sus granos.
Estas implicaciones éticas del 'café de caca de gato', junto con el alto precio que viene con una taza de Kopi Luwak, pueden ser una razón suficiente para simplemente apegarse a Starbucks.
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