gordo , cualquier sustancia de origen vegetal o animal que sea no volátil, insoluble en agua y aceitosa o grasosa al tacto. Las grasas suelen ser sólidas a temperaturas normales, como 25 ° C (77 ° F), pero comienzan a licuarse a temperaturas algo más altas. Químicamente, las grasas son idénticas a los aceites animales y vegetales, y consisten principalmente en glicéridos, que son ésteres formados por la reacción de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol ( ver petróleo ).
El ácido palmítico es uno de los ácidos grasos más prevalentes que se encuentran en los aceites y grasas de los animales; también se encuentra naturalmente en el aceite de palma. Se genera mediante la adición de un grupo acetilo a múltiples grupos malonilo conectados por enlaces simples entre carbonos. Esta estructura forma un ácido saturado, un componente principal de los glicéridos sólidos. Encyclopædia Britannica, Inc.
Junto con aceites, grasas comprender una de las tres clases principales de productos alimenticios, siendo las otras proteínas y carbohidratos. Casi todas las células contienen estas sustancias básicas. La grasa a veces se llama el almacén de energía de la naturaleza porque, en función del peso, contiene más del doble de energía que los carbohidratos o las proteínas. Probablemente sea como almacenes o depósitos de energía concentrada donde las grasas aparecen en planta órganos reproductores, como granos y semillas de polen. Es esta grasa la que los humanos recuperan de las plantas para su uso como alimento o en la industria. El contenido de grasa del tejido no reproductivo de las plantas suele ser tan bajo que la recuperación es impracticable. Sin embargo, mucha grasa de la dieta proviene de alimentos naturales sin estar separada de los demás materiales vegetales con los que se produce. La proporción de grasa en estos alimentos varía del 0,1 por ciento en las papas blancas al 70 por ciento en algunos granos de nueces.
Más del 90 por ciento de la grasa recuperada en el mundo se obtiene de unas 20 especies de plantas y animales. La mayor parte de esta grasa separada se utiliza eventualmente como alimento humano. En consecuencia, la tecnología de las grasas se ocupa en gran medida de la separación y procesamiento de las grasas en formas aceptables para las diversas costumbres dietéticas de los países en los que se van a utilizar. (Para más información sobre el tema, ver procesamiento de alimentos.)
Los seres humanos han utilizado muchas grasas naturales tanto con fines alimentarios como no alimentarios desde tiempos prehistóricos. Los egipcios, por ejemplo, utilizaron aceite de oliva como lubricante en el movimiento de materiales de construcción pesados. También fabricaron grasas para ejes a partir de grasa y cal, mezcladas con otros materiales, ya en 1400.bce. Homer menciona el aceite como una ayuda para tejer, y Pliny habla de jabones duros y blandos. Las velas y lámparas que utilizan aceite o sebo se han utilizado durante miles de años.
Los usos comerciales de las grasas han aumentado en número a medida que se ha ampliado la comprensión de la naturaleza química de las grasas. CW Scheele, un químico sueco, descubrió en 1779 que el glicerol se podía obtener del aceite de oliva calentándolo con litargirio (monóxido de plomo), pero no fue hasta alrededor de 1815 que el químico francés Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) demostró el naturaleza química de grasas y aceites. Unos años más tarde se logró la separación de ácidos líquidos de ácidos sólidos. La margarina fue inventada por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès, quien en 1869 ganó un premio ofrecido por Napoleón III para un sustituto de mantequilla satisfactorio. El proceso de hidrogenación moderno tuvo su origen en una investigación a finales del siglo XIX que condujo al establecimiento de la industria de la manteca vegetal y a una variedad de aplicaciones industriales.
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Después Primera Guerra Mundial , los químicos orgánicos obtuvieron un amplio conocimiento primero de los ácidos grasos composiciones y luego de composiciones de glicéridos. El crecimiento de la industria química estimuló una expansión simultánea del uso de grasas como materias primas y como productos intermedios para decenas de nuevos productos químicos. La aplicación moderna de muchas reacciones químicas orgánicas a grasas y ácidos grasos formó la base de una nueva industria de químicos grasos en rápido crecimiento.
La distribución universal de grasas en plantas y animales. tejidos sugiere roles fisiológicos que van más allá de su función como suministro de combustible para las células. En los animales, la función más evidente de las grasas es la de una reserva de alimento para suministrar energía (a través de la oxidación enzimática posterior, es decir, la combinación con oxígeno catalizada por enzimas). El almacenamiento de grasa en semillas de hortalizas se puede explicar de manera similar sobre la base de que es una reserva de alimento para el embrión. Sin embargo, no es tan fácil dar cuenta de la presencia de grandes cantidades de grasa en frutas como aceitunas, aguacates y palmas; Es probable que gran parte de esta grasa se pierda o se destruya antes de que germine la semilla. Las grasas cumplen otras funciones valiosas en plantas y animales. Los depósitos subcutáneos de grasa aíslan a los animales del frío debido a la baja tasa de transferencia de calor en la grasa, una propiedad especialmente importante para los animales que viven en aguas o climas fríos, por ejemplo, ballenas, morsas y osos.
Las grasas que se han separado de los tejidos siempre contienen pequeñas cantidades de lípidos no glicéridos estrechamente asociados, como fosfolípidos, esteroles, vitaminas A, D y E, y varios pigmentos carotenoides. Muchas de estas sustancias son agentes emulsionantes o factores de crecimiento vitales. Otros funcionan como agentes que previenen el deterioro de las grasas en los tejidos y semillas de las plantas causado por la combinación destructiva con el oxígeno. Estos menores constituyentes probablemente están presentes en las grasas como resultado de su solubilidad física y, por lo tanto, las grasas sirven como portadores de estas sustancias en la dieta de los animales.
Muchos animales requieren algo de grasa que contenga uno o más de los ácidos grasos esenciales (linoleico, araquidónico y, en cierta medida, linolénico) para prevenir los síntomas físicos de la deficiencia de ácidos grasos esenciales. manifestado por lesiones cutáneas, descamación, crecimiento deficiente del cabello y tasas de crecimiento bajas. Estos ácidos grasos esenciales deben aportarse en la dieta ya que no pueden sintetizarse en el organismo.
Las prostaglandinas, descubiertas por el premio Nobel estadounidense von Euler de Suecia, son similares a las hormonas compuestos derivado del ácido araquidónico. Estos ácidos grasos biológicamente activos, que están presentes en cantidades muy pequeñas en los tejidos animales, aparentemente están involucrados en la contracción de los músculos lisos, la actividad enzimática en el metabolismo de los lípidos, la función del sistema nervioso central, la regulación de la frecuencia del pulso y la presión arterial, la función de los esteroides. hormonas, movilización de grasas en tejido adiposo y una serie de otras funciones vitales.
