Espíritu destilado , también llamado licor destilado , bebida alcohólica (como brandy, whisky, ron o arrack) que se obtiene por destilación del vino u otra fruta o jugo de plantas fermentado o de un material con almidón (como varios granos) que se ha elaborado por primera vez. El contenido alcohólico del licor destilado es superior al de cerveza o vino.
El proceso de fermentación y destilación para producir whisky. La producción de whisky comienza con la molienda del grano en una comida, que se cocina. La malta se introduce en la harina, lo que da como resultado un puré que se enfría y se bombea a un fermentador, donde se agrega levadura. La mezcla fermentada se calienta en un alambique, donde el calor vaporiza el alcohol. Los vapores de alcohol se capturan, enfrían, condensan y extraen como whisky nuevo y limpio. Este líquido se almacena en una sala de cisterna, y se agrega agua para bajar la prueba (contenido de alcohol absoluto) antes de colocar el whisky en barricas nuevas de roble carbonizado para su envejecimiento y posterior embotellado. Encyclopædia Britannica, Inc.
La producción de licores destilados se basa en la fermentación, el proceso natural de descomposición de materiales orgánicos que contienen carbohidratos. Ocurre en la naturaleza siempre que los dos ingredientes necesarios, carbohidratos y levadura, estén disponibles. La levadura es un microorganismo vegetativo que vive y se multiplica en medios que contienen carbohidratos, particularmente azúcares simples. Se ha encontrado en todo el mundo, incluidas áreas heladas y desiertos.
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Las bebidas espirituosas destiladas son todas las bebidas alcohólicas en las que la concentración de alcohol etílico se ha incrementado por encima de la de la mezcla fermentada original mediante un método llamado destilación. El principio de destilación alcohólica se basa en los diferentes puntos de ebullición del alcohol (78,5 ° C o 173,3 ° F) y el agua (100 ° C o 212 ° F). Si un líquido que contiene alcohol etílico se calienta a una temperatura superior a 78,5 ° C pero inferior a 100 ° C y el vapor que sale del líquido se condensa, el condensado tendrá una concentración o fuerza de alcohol más alta.
Debido a que los dos ingredientes necesarios para la fermentación alcohólica están ampliamente difundidos y siempre aparecen juntos, las civilizaciones en casi todas las partes del mundo desarrollaron alguna forma de bebida alcohólica muy temprano en su historia. Los chinos destilaban una bebida de cerveza de arroz por 800bce, y el arrack se destilaba en las Indias Orientales a partir de la caña de azúcar y el arroz. Los árabes desarrollaron un método de destilación que se utilizó para producir una bebida destilada a partir del vino. Los filósofos griegos informaron sobre un método de destilación crudo. Los romanos aparentemente producían bebidas destiladas, aunque no se encuentran referencias al respecto en escritos anteriores a 100esto. La producción de bebidas espirituosas destiladas se informó en Gran Bretaña antes de la conquista romana. España, Francia y el resto de Europa occidental probablemente produjeron bebidas espirituosas destiladas en una fecha anterior, pero la producción aparentemente fue limitada hasta el siglo VIII, después del contacto con los árabes.
Los primeros aguardientes destilados se elaboraron a partir de a base de azúcar materiales, principalmente uva y miel para elaborar aguardiente de uva y aguamiel destilada, respectivamente. Se desconoce el uso más temprano de granos con almidón para producir bebidas espirituosas destiladas, pero su uso ciertamente data de la Edad Media. Algunos controles gubernamentales datan del siglo XVII. A medida que mejoraban los métodos de producción y aumentaba el volumen, la industria de las bebidas espirituosas se convirtió en una importante fuente de ingresos. A menudo se imponían controles rígidos tanto en la producción como en la venta del licor.
Los primeros alambiques estaban compuestos simplemente por un recipiente cerrado calentado, un condensador y un receptáculo para recibir el condensado. Estos evolucionaron hasta convertirse en el alambique, que todavía se usa, particularmente para hacer whiskies de malta y algunas ginebras. El siguiente refinamiento fue calentar el líquido que contiene alcohol en una columna formada por una serie de cámaras de vaporización apiladas una encima de la otra. A principios del siglo XIX, en Francia e Inglaterra funcionaban alambiques continuos a gran escala, muy similares a los que se utilizan en la industria actual. En 1831, el irlandés Aeneas Coffey diseñó un alambique de este tipo, que constaba de dos columnas en serie.
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Dado que la destilación requiere que la porción líquida de una mezcla de fermentación se vaporice, se debe aplicar un calor considerable al proceso. El combustible utilizado en la destilación de bebidas espirituosas siempre ha sido el más fácilmente disponible en un momento y lugar determinados. La turba, el carbón y la madera fueron los combustibles utilizados históricamente, mientras que los combustibles de elección en la actualidad son el carbón, el gas natural y el petróleo. El alto requerimiento de vapor para un funcionamiento continuo sin movimiento inhibido el desarrollo de columnas rectificadoras para la producción de bebidas espirituosas hasta después de la Revolución Industrial.
Muchos de los componentes menores de las bebidas espirituosas destiladas, que están presentes solo en partes por millón, son detectables por los sentidos del gusto y el olfato, pero los esfuerzos por identificar y cuantificar estos compuestos químicamente a menudo se han visto obstaculizados por los límites inferiores de detección por analítico métodos. Las clases de compuestos como aldehídos, ácidos orgánicos, ésteres y alcoholes se identificaron fácilmente mediante métodos convencionales, pero muchos de ellos no pudieron determinarse hasta después del desarrollo de la cromatografía. El botánico ruso Mikhail Tsvet fue uno de los pioneros de esta técnica de medición, y reportó su primer trabajo en 1903. Los refinamientos tanto en la técnica como en el equipo, realizados durante la primera mitad del siglo XX, permitieron identificar numerosos componentes del sabor en las bebidas espirituosas destiladas mediante cromatografía de gases .
